Las buenas maneras no pasan de moda, pero en algunos casos evolucionan y se actualizan. Uno de mis libros de referencia ha sido la Urbanidad de Carreño y he encontrado en internet algunos fragmentos de este. Para algunos de nosotros fue un manual de convivencia y de buenas costumbres que ahora perece estar en el baúl de los recuerdos.

Mis familiares, profesores y abuelos siempre lo mencionaban y se le daba un grado de solemnidad a las ocasiones especiales.
Creo que en la mesa se debe conservar algunas de estas reglas para mantener la armonía y enseñar a nuestras nuevas generaciones un poco del protocolo que se debería mantener en la mesa.

A continuación les dejo una lista bien extensa que en algunos casos puede ser lógica pero para otros como yo puede ser muy divertida encontrar cuantos errores he cometido durante toda mi vida.

Para colocar la mesa solo se necesitan los cubiertos, platos y copas necesarias. Todo depende de lo que se vaya a servir y de cuantas personas van a asistir. La flexibilidad la determina el menú.

En la mesa

1. A la mesa es esencial presentarse limpio y arreglado.
2. Al sentarse, evite dejarse caer en la silla.
3. No pase los brazos detrás de la silla, ya que puede ser muestra de pereza.
4. No se balancee en la silla, causa muy mala impresión.
5. Nunca coma recargando los codos sobre la mesa.
6. Al hacer uso de los cubiertos, baje los codos manteniéndolos junto al cuerpo.
7. Hay que tomar en cuenta a las personas que están con usted en la mesa y no dedicarse sólo a comer un bocado tras otro.
8. Al comer, mantenga la boca cerrada, hasta que el alimento llegue a sus labios, no la abra con anticipación.
9. Una vez que esté la comida en la boca, mastique con la boca cerrada, evitando los ruidos.
10. Hablar con la boca llena es muy desagradable, no lo haga.
11. Nunca lleve las manos a la cara mientras come y menos aún use los cubiertos o los dedos para rascarse.
12. No se estire en la mesa, es de muy mal gusto.
13. Nunca meta el pan o la tortilla al plato para limpiarlo.
14. Nunca se chupe los dedos, ni se limpie los dientes con la lengua o las uñas.
15. Jugar con los cubiertos y darle vueltas al salero, no es correcto.
16. No tome los cubiertos como si fueran plumas y se dispusiera a escribir, use la forma adecuada.
17. Para enfriar la sopa no se debe soplar, ni llenar la cuchara y dejar caer el chorro en el plato o la taza, simplemente espere, o bien, muévala un poco con la cuchara.
18. Por muy caliente que esté la sopa, si empieza a tomar de la que está encima, por la orilla del plato, no tendrá el menor problema.
19. Cuando quede poca sopa, tómela suavemente con la cuchara hacia dentro del plato, pero nunca incline este para recoger el resto.
20. Mientras tomamos la sopa o cualquier otro alimento, no debemos golpear los cubiertos en el plato, hay que procurar usarlos con toda suavidad.
21. No haga señas ni gestos de entendimiento con alguna persona que se encuentre al otro extremo de la mesa.
22. Son los alimentos los que se llevan a la boca y no la boca a los alimentos, no se agache al comer, ligeramente inclinado es lo correcto.
23. Si al servirse se le cae algo al mantel, recójalo con el cuchillo y póngalo a la orilla del plato, lo que no debe hacer es comerlo o recogerlo con la mano.
24. Mostrar ansiedad frente a un plato de comida, porque le gusta mucho o porque tiene mucha hambre, es de mal gusto. Unos minutos de espera en nada perjudican y la naturalidad es el mejor principio de la educación.
25. Levante ligeramente la cabeza cuando tome líquidos, pues el borde del vaso o la tasa no debe tocar su nariz.
26. No empine botellas ni vasos con el fin de tomar hasta la última gota, en nada le aliviará esa ínfima cantidad y es mejor mostrarse mesurados que ansiosos.
27. Cuando le pongan o retiren el plato, aparte amablemente el brazo correspondiente a fin de facilitar el servicio, y lo que es más importante, sea atento con la persona que sirve.
28. Al servir agua, refresco o jugo, tanto el cuello de la botella como la boca de la jarra no deben tocar el vaso.
29. No tome líquidos en pequeños sorbos, sino una vez que los necesite, acostumbre no hacerlo después de cada bocado.
30. Una de las faltas más graves que puede cometer es tomar líquidos cuando tenga comida en la boca.
31. Fuera de la mesa, en paseos de campo, o donde ofrezca inseguridad la higiene de los vasos, puede tomar directamente de la botella.
32. Si le sirven un refresco con popote, deje un poco de líquido para no hacer ruido.
33. No encienda el televisor o el radio durante la comida, a menos que toda la familia esté de acuerdo.
34. No debe pedir repetición de la sopa, el guisado o el postre, pues se supone que han preparado una porción por persona.
35. No hay necesidad de comer todo lo que le sirvan, ya que sólo puede ser responsable de aquello que usted se sirve y que se supone hace de acuerdo con su apetito.
36. No gire el plato para comer lo del otro extremo, coma lo que tenga frente a usted.
37. No haga preguntas a una persona en el preciso momento en que se lleva el bocado a la boca, pues no podría contestar debido a que no se debe hablar con la boca llena.
38. En la mesa no hable de muertes ni de accidentes, ni cualquier tema de esta índole.
39. Si cuando come entra alguna persona, después de saludarla, diga: ¿Gustas?, pero si es usted la persona que entra y alguien está comiendo, diga: Buen provecho.
40. Las tazas tienen asa para que tome de ella, no con toda la mano.
41. Sírvase el azúcar que necesite, pues una vez mojada la cuchara no es correcto meterla nuevamente en la azucarera, a menos que haya una especial dentro de la misma.
42. En todo momento cuide su lenguaje, pero en la mesa muy especialmente.
43. No ofrezca cubiertos ya usados, sobras de pan o bebida de su propio vaso.
44. Para pasar algo a una tercera persona, es mejor pedir a quien está cerca de usted que por favor lo haga.
45. Tome el vaso desde abajo, si lo desea, coloque un dedo debajo o dos, el meñique y el anular dan seguridad.
46. Para servir un vaso, tómelo y se colóquelo haciéndolo por debajo, es antihigiénico tomarlo por arriba.
47. Puede llenar un vaso máximo hasta dos tercios de su capacidad, colocando una servilleta entre el vaso y el plato que lo sostiene.
48. Nunca sirva la sal con los dedos.
49. Al usar el salero, póngalo horizontal, controlando con suaves golpecitos de su dedo índice sobre el salero. Evite moverlo de arriba abajo.
50. Si le piden el salero o algún otro condimento, páselo antes de usarlo.

Bibliografía
Carreño, Manuel Antonio. Manual de Urbanidad y buenas maneras. París, Librería de Garnier Hermanos. 1889. 383 p

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Nací en los años 70s donde muchos cambios que ocurrieron en esta época marcaron profundamente la cultura no solo de Colombia sino en toda Latinoamérica.
La aparición en mi casa, de esa caja mágica como muchos la llamaron en su entonces, que hoy en día es TV o televisión, transformó la forma como nos comportamos, vivimos y hasta como comemos.

Nuevos programas extranjeros, mostrándonos cómo se vive al otro lado del planeta, influenciaron las nuevas tendencias culinarias y preferencias gastronómicas.
Soñábamos con paseos en cruceros del amor, viajes al espacio, al centro de la tierra y hasta debajo del agua. Otras veces soñamos con estar sentados en cafés parisinos o comiendo pasta en Roma, o tomando el sol mientras nos preparaban un coctél en las playas de Hawái.

Nos olvidamos de la tienda de la esquina que ofrecía el mejor salchichón con pan, las melcochas de doña Rosita y los envueltos y tamales domingueros de doña María.

Comer fritanga en Monserrate se volvió de baja clase y daba “oso” (pena) decirles a los amigos del colegio que nos gustaba. Nos cambiamos a las hamburguesas y perros calientes, cuando la arepita con queso hecha por mamá nos esperaba en la mesa.

No me da pena decir que cuando era pequeña, mis papas me sentaban encima de un bulto de papa en la tienda de la esquina, mientras ellos terminaban las compras. Pero si me ofendía que no se me dieran un bocadillo veleño para aguantar el tedio.

También recuerdo que una vez que fui a visitar a mi abuela en Boyacá, ella me montó en el burro del vecino para ir al mercado y aunque solo tenía 4 años, fue una de las experiencias más bonitas que recuerdo. Además recuerdo cuando mi abuelo me grito por primera y única vez, al no sujetar adecuadamente las patas de la gallina que estábamos desplumando para el sancocho de semana santa. Y creo que muchos de ustedes tendrán una historia parecida o mucho más excitante que las mías.

La única verdad es que la vida cambia y evoluciona al igual que lo hace la cocina. Lo importante es encontrar el equilibrio para aprovechar lo mejor de cada cosa. Fusiones y técnicas ayudan a mejorar nuestro conocimiento culinario y además nos da la oportunidad de crear una nueva historia, nuestra historia.

Escrito por:

Nohora Smith

(foto de izquierda a derecha mi hermana y yo en un restaurante tipico en Colombia)

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Se ha escrito mucho sobre el café y en especial sobre el café Colombiano. Pero he buscado e intentado casi toda receta posible para que el café sea no solo un ingrediente en bebidas y postres sino un condimento más en otras recetas que necesitan afianzamiento de sabor.

Primero y antes de cualquier experimento, necesite entender el real valor del café y sus propiedades.  Así que me di a la tarea de buscar tanto en diccionarios y la pagina Café de Colombia, sobre su percepción sobre el café.

Primero me encontré algo que como Colombiana ya sabía. La definición de café.

Es la bebida (infusión) que se obtiene a partir de las semillas tostadas y molidas de los frutos de la planta de café o cafeto (Coffea).

La bebida es altamente estimulante. Cuando hablamos del café pensamos únicamente en la cafeína, y por tanto, a veces el café se asocia como generardor de excitación. Pero el café tiene otros muchos componentes beneficiosos e igualmente importantes como:

Niacina o Vitamina B3

El café incorpora niacina, un nutriente sintetizado en seres humanos por el hígado, el metabolismo general, eliminación de colesterol y para el crecimiento. La carencia de niacina provoca pelagra que es una enfermedad  producida por deficiencia dietética debida a la absorción inadecuada de vitamina B3, uno de los compuestos del complejo de la vitamina B. Una taza de café proporciona alrededor del 20 por ciento de la cantidad diaria recomendada de niacina (vit B3) y dos tazas de café cubren el diez por ciento de las necesidades de potasio.

Pero las dosis de niacina usadas para disminuir el colesterol han sido asociadas con defectos en el nacimiento, por lo que no se recomienda su consumo en mujeres embarazadas.

Polifenoles

Son un grupo de sustancias químicas encontradas en plantas como café, bayas, té, cerveza, vino, aceite de oliva, cacao, nueces, granadas, yerba mate y otras frutas y vegetales.

La mayoría de estos compuestos se deterioran con el aire y la luz, lo que explica el consejo habitual de conservar el café molido en un recipiente hermético al vacío, al resguardo del calor y la luz. Conservar el café en forma de granos y molerlo en el último momento minimiza la superficie de contacto con el aire, y en consecuencia la probabilidad de degradación de los aromas.

Oligoelementos

Son componentes presentes en pequeñas cantidades en los seres vivos y tanto su ausencia como una concentración por encima de su nivel característico, puede ser perjudicial para el organismo. Aparte de los cuatro grandes elementos de los que se compone la vida en la Tierra: oxígeno, hidrógeno, carbono y nitrógeno presentes en los organismos moleculares, existen una gran variedad de elementos químicos como estos son  esenciales. Las plantas absorben los minerales disueltos en el suelo, que son en consecuencia recolectados por los herbívoros y así los minerales se van transmitiendo entre los seres vivos.

Calorías

Son muy pocas, de hecho al tomar café se queman calorías al ayudar al metabolismo a hacer su trabajo natural.  El café sólo no engorda, sin embargo la cafeína (presente en el café y en las bebidas de cola) ayuda a asimilar los hidratos de carbono, por lo que las personas que desean reducir de peso deberían tomar el café descafeinado.

Café con azúcar 50ml  48 Kcal

Café sin azúcar 50ml mas o menos 2 Kcal

Cafeína

Es un alcaloide y estimulante, que recibe también otros nombres relativos a los productos que la contienen, como la guaranina (encontrada en la guaraná), mateína (encontrada en el mate) y teína (encontrada en el té).

La cafeína puede encontrarse en cantidades variables en las semillas, las hojas y los frutos de algunas plantas, donde actúa como un pesticida natural que paraliza y mata ciertos insectos que se alimentan de las plantas. Es consumida por los humanos principalmente en infusiones extraídas del fruto de la planta del café y de las hojas del arbusto del té, así como también en varias bebidas y alimentos que contienen productos derivados de la nuez..

Además tiene propiedades diuréticas, si se administra en dosis suficientes a individuos que no tienen tolerancia a ella. Los consumidores regulares, sin embargo, desarrollan una fuerte tolerancia a este efecto, y los estudios generalmente no han podido demostrar la creencia general de que el consumo regular de bebidas cafeinadas contribuye significativamente a la deshidratación. El café colombiano, al ser 100% Arábica, es uno de los que menos contenido de cafeína tiene frente a los cafés de la especie Robusta.

Con lo que concluyo que: es posible utilizar el café en cantidades moderadas en algunas de las recetas. Sobre todo en las que contienen carne, pollo y las salsas cocinadas con tomates. Ya que mejoran la digestión de estos, sin agregarles calorías. Aparte les da un sabor de ahumando delicioso, muy similar al que se consigue al cocinar con leña.

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Traigo hierba santa pa’ la garganta, traigo keisimon pa’ el hinchazón, traigo abrecaminos pa’ su destino, traigo la ruda pa´ el que estornuda. Y aunque la canción sigue y nos relata el uso medicinal de las mismas, hay hierbas que han sido demeritadas algunas veces para el consumo culinario.

Recuerdo mucho que al crecer en las décadas de los setenta y ochenta, mis padres empezaban a utilizar más productos procesados y empacados.

Y de hecho en muchas de nuestras casas debemos reconocer que aparecieron nuevos nombres y artículos, empezando a llenar las alacenas y dejando un poco de lado el cultivo artesanal para consumo diario.

Las hierbas han sido utilizadas por mucho tiempo como medicinas y almacenada como tal, en el patio trasero de la casa. Pero muchos de nuestros condimentos, sazonadores y hasta cosméticos tienen extractos de una gran variedad de estos.

Empezare a nombrar mis favoritas:

La albahaca es una hierba con hojas pequeñas y brillantes. Tiene un fuerte aroma y se puede utilizar tanto fresca como seca. Se utiliza mucho en la cocina italiana, pero en algunos países latinoamericanos se le otorgan propiedades curativas digestivas para ayudar a relajar el estomago, eliminar el estreñimiento, los gases y ayuda a combatir el insomnio.

El perejil contiene muy buena cantidad de proteínas, pocos hidratos de carbono, pero es rico en caroteno, vitamina C, hierro, potasio y fósforo. Y al contener apiol que es un narcótico suave, ayuda a calmar el dolor que producen los cólicos y a curar el dolor de cabeza cuando se consume en infusión.

El romero es una hierba de estructura fuerte y con aceites penetrantes parecidos a los del eucalipto. Aparte de ser un gran condimento para carnes y algunos otros alimentos, se le atribuyen propiedades cicatrizantes y analgésicas. Estimula la irrigación sanguínea en el cerebro, lo que ayuda a mantener la concentración de la memoria.

El tomillo es de hojas pequeñas y muy aromáticas, buena para los guisos, estofados y da muy buen sabor a las salsas cremosas. Además como infusión ayuda a limpiar las vías respiratorias, alivia síntomas del asma y tiene propiedades como insecticida natural contra los piojos. Además es utilizada para productos cosméticos como shampoo y cremas faciales.

La mejorana tiene un ligero sabor a nuez moscada, en poca cantidad le da muy buen sabor a carnes y verduras. Pero al cocinarse por largo tiempo se pierde el sabor y por eso no es muy buena para estofados. Además actúa como sedante en el caso de calambres espasmódicos, estimula la producción de jugos gástricos, avivando el apetito y evita las flatulencias.

La menta o yerba buena pertenece a una familia con gran variedad de plantas de la misma clase. Es una planta muy aromáticas y de fácil cultivo. Usada normalmente para aromatizar alimentos dulces y salados. Aparte de dar un olor muy fresco, es un relajante y ambientador natural. Contiene aceites intensos con propiedades antiespasmódicas y alivia retortijones y flatulencias. En forma de aceite ayuda como analgésico para jaquecas.

El laurel tiene gran significado histórico, ya que sus grandes hojas y ramas gruesas eran usadas en la cultura griega para dar un estatus social.Pero también se uso como sazonador para dar mayor sabor a algunos alimentos en los países sobre el mediterráneo. Además es utilizado para mejorar la digestión, como ungüento antiinflamatorio muscular, en aceite es un buen expectorante y antiséptico.

La manzanilla da muy buen sabor a postres y dulces con frutas. Además de esto tiene propiedades limpiadoras, relajantes y antihistamínicas. Calma la inflamación de las zonas con psoriasis y ayuda a la reparación de las células en la piel. En la industria de los cosméticos se usa para hacer cremas para la piel y shampoo para cabellos claros y esencia relajante para baños de tina en especial para niños pequeños.

La salvia da un fuerte sabor y aroma a las ensaladas y las carnes. Pero también es un buen astringente que reduce la excesiva transpiración y puede ser utilizado como desodorante orgánico natural. Además es un buen repelente contra los insectos.

La limonaria es usada en la gastronomía asiática, es de un sabor fuerte y muy aromática Sus hojas tienen un marcado y agradable sabor a limón, y picadas finamente pueden mezclarse en ensaladas, mayonesas, salsa blanca para usarse con pescado, platillos a base de aves y cerdo. Cuando se bebe como infusión previene la colitis, indigestión, gastroenteritis. Además de ser un relajante y ayudar a el sistema nervioso para combatir los dolores de cabeza, agotamiento nervioso y enfermedades por estrés.

Las hierbas secas tienen un sabor más intenso que las frescas, pero su sabor varia un poco por su pérdida de agua. Son excelentes para aliviar varios trastornos digestivos, ya que al consumirse o beberse las infusiones entran rápido en contacto con el tracto intestinal. Por eso es mejor tomarlas antes de ingerir otros alimentos.

En la cocina criolla se recure mucho al atado o bouquet de varias de estas hierbas, para que no se mezclen completamente con las comidas, pero aprovechando al máximo los extractos de las mismas.

Hay algunas que se usan de forma inseparable como el tomillo y laurel. Pero hay otras que pueden ser usadas de forma independiente como la menta.

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Los mayas y aztecas fueron más inclinados al maíz, y los habitantes del imperio Inca lo fueron a la papa. Los Incas adoptaron y mejoraron los adelantos agrícolas, dando especial importancia a la producción de maíz. Pero la papa fue más decisiva para la seguridad alimentaria de su imperio.

Con la llegada de los españoles a tierras andinas, se puso fin a la civilización Inca, pero no a la papa. Al principio estos se rehusaron al cultivo de la misma, pero este gran error fue corregido por los ingleses, ya que fueron ellos, quienes llevaron la papa a otros países europeos y asiáticos. Primero como planta decorativa y luego como un fruto, bautizándola como “potato” que de hecho es un vocablo de origen caribeño.
    

Solo después de algunos años fue aceptada por toda Europa, e incluso hizo su camino de regreso al continente Americano a través del Atlántico, estableciendose en Norte América como un cultivo con mucho potencial y con gran capacidad de resistencia.

En algunos lugares como España se le llama “patata”, y se cree que es por una confusión con la papa dulce ó “batata”. Pero hay otras teorías que dicen que se le llamó así para no ofender al Santo Pontífice de la iglesia cristiana. Ya que muchos de los productos encontrados en el nuevo mundo eran destinados a la corona española y a la iglesia católica.

La papa ha pasado por muchos paises y ha generado un gran impacto en diferentes culturas del mundo.  En especial en China, Rusia e India, donde ahora es parte importante de su economía y a su vez ellos se han convertido en los mayores productores a nivel mundial.

Además no se puede negar que en la cocina criolla latinoamericana, no existe caldo en el que la papa no juegue un papel importante, y siempre ofrece múltiples posibilidades a la hora de preparar otras deliciosas recetas. Muchos de los platos comunes y deliciosos que se preparan en nuestra cocina, se remontan a tiempos antiguos y al intercambio de plantas y especias entre el Viejo y el Nuevo Mundo.

Actualmente en el mundo se cultivan 5.000 variedades de papa, y representa el cuarto alimento más importante, después de los cereales como arroz, trigo y maíz. No sólo es nutritiva, sino fácil de cultivar en casi todos los climas. Se reproduce abundantemente, con sólo cavar, almacenar y consumir según se necesite. Otras propiedades son las industriales, ya que gracias a la extracción del almidón y antioxidantes naturales se puede conservar algunas grasas y aceites. Ademas es un ingrediente en alimentos para el ganado bovino, porcino y las aves de corral.  

Y si esto fuera poco, sorprendentemente, las papas siguen haciendo historia!. En octubre de 1995, la papa se convirtió en el primer fruto que se cultivo en el espacio. La NASA y la Universidad de Wisconsin en Madison, crearon la tecnología con el objetivo de alimentar a los astronautas en viajes espaciales de larga duración y para la alimentación de las futuras colonias espaciales.

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